濟南瑞豐生物工程有限公司
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窖泥功能菌是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益菌的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒?！鞍倌昀辖选背龊镁埔簿褪沁@個道理。所以好的窖泥是適合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益菌生長的環境集合體。
窖泥首先是要粘土，含沙低，主要是為己酸菌提供厭氧條件和削減鈣質避免窖泥老化。窖泥的含水量常介于40%-50%，合適己酸菌的成長所需的水分。
窖泥的pH值是窖泥微生物與糟醅及其間的無機或有機成分長時間觸摸，經過不斷的無機或生化反響而構成的，是反映窖池微生態環境的一個重要目標。適當的pH值不但能促進酒精發酵，并且還能夠促進香氣成分物質及其前體物質的組成。優質窖泥的pH值一般在5～7范圍內，低于或高于這一范圍，窖泥中己酸菌的生理代謝就會受到不同程度的影響。窖泥的pH值在pH4.0～6.5之間，更有利于己酸與己酸乙酯的生成。
