窖泥功能菌如何釀出優質白酒

      很多傳統技藝有著深奧的科學道理，即使在當今科學技術迅猛發展的時代，有些傳統操作還未能徹底解釋清楚。據了解，美國、日本等一些科學發達的國家，借用當今最先進的科學技術，分析我國白酒古窖泥中的成分，試圖培養自己的“老窖”，但至今都沒有成功。究其原因，就是離開了我國得天獨厚的環境，很多有益微生物不能生存。

　    在中國白酒中，窖泥是白酒特色發酵容器的產物，分為自然的人工培養的兩種。自然老熟的窖池是經過幾年幾十年甚至幾百年的時間，釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸，互相滲透老化，香味物質、微生物、營養物質等成分不斷積累產生窖泥，從而成為所謂百年老窖。

　　  窖池是白酒生產的重要前提條件。要想產好酒，就必須有優質的窖池。而好的窖池依賴于優質的老窖泥。因優質老窖泥中生長著種類繁多的功能各異的有益于釀酒的微生物群落。如球菌類、梭菌類、桿菌類、細菌類，以及其他已知和未知的釀酒窖泥功能菌群類。其中，代謝己酸的梭狀芽孢桿菌是產生濃香型大曲白酒的主體香——己酸乙酯的重要菌群類；還有產生各種呈味物質——有機酸的細菌群類等。因此，各大白酒生產企業，都把培養窖泥作為提高產品質量和優質品率的重要措施之一；把養護好窖池當成生產的頭等大事來抓。

      人工老熟的窖池是根據現代微生物手段，結合傳統釀造工藝制作的人為培養的老窖泥，以達到產生老窖泥成分為目的的一種現代快速的方法。白酒的窖香主要就是靠窖泥產生的，正所謂窖香濃郁，就是根據它發出的自然香味得來的對酒的評述。